terça-feira, 8 de abril de 2014

Alimento dos índios Guatós, arroz do Pantanal entra na lista de produtos em extinção

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08/04/2014       17:10

Elverson Cardozo

 Produto custa caro por conta da baixa produção. 
Produto custa caro por conta da baixa produção. (Foto: Miriam Arazine)
(Foto: Miriam Arazine) 
O Arroz Nativo do Pantanal, também conhecido como Arroz do Campo, entrou para o catálogo mundial da Arca de Gostos do Slow Food, organização internacional, fundada em 1986, que luta para que todos possam conhecer e desfrutar da boa comida. 

Entre outras ações, a entidade, sem fins lucrativos, elenca os alimentos que correm o risco de extinção, como é o caso desse "achado". Segundo a publicação, o produto - que além do Mato Grosso do Sul, pode ser encontrado no Mato Grosso, Argentina, Paraguai e Bolívia - era tradicionalmente colhido e utilizado na alimentação dos índios Guatós, canoeiros do Pantanal, que vivem às margens do Rio Paraguai e não usam mais os grãos para o consumo. 

Eles chamavam o arroz de Machamo. Não havia plantio, somente a colheita. Atualmente, a população que colhe é de não indígenas que moram ao longo do rio Paraguai, nas comunidades da Barra do São Lourenço e do Castelo. Das espécies silvestres Oryza latifolia Desv e Oryza glumaepatula Steud, o arroz, diz a Slow Food, “é um produto de sabor agradável, tem teor de vitaminas e proteínas mais alto do que as variedades de arroz integral encontradas no mercado”. Sabor - Na internet, nos blogs dedicados ao tema, existem até resenhas. 

A nutricionista Neide Rigo, do Come-se, conheceu o produto em 2009, desenvolveu uma receita e disse o que achou: “Tem sabor excelente. É quase um arroz aromático. A textura se mantém firma mesmo quando bem cozido, produzindo uma sensação prazerosa na mastigação”. Arroz tem com consistência al dente e paladar terroso. 

Arroz tem com consistência al dente e paladar terroso. (Foto: Blog Come-se)
(Foto: Blog Come-se). 
A entidade, que incluiu o alimento na Arca de Gostos, recomenda o uso em saladas e risotos. “O sabor é amendoado e a consistência al dente. Quando cozido, exala um leve perfume o que acrescenta riqueza ao conjunto final”, diz o texto. Trata-se de um produto, de acordo com a avaliação da entidade, que naturalmente tem potencial porque já foi utilizado pelas comunidades indígenas. 

“O valor social se refere a uma tradição na região, que foi praticamente perdida com a entrada da civilização europeia”. Mas ainda é possível recuperar. O arroz, que nunca foi comercializado, foi estudado por meio de um projeto de extensão da UFMS (Universidade Federal de Mato Grosso do Sul), que faz a venda, por enquanto, para restaurantes de chefs ligados ao Slow Food. 

Os preços são elevados por conta da baixa produção. "Esse arroz só dá se o Pantanal encher. Ele não é cultivado", explicou a Personal Chef e Consultora Gastronômica, Miriam Arazine. No mês pasasdo, durante um seminário do curso de cozinheiro do Senac, onde ministra aulas, ela foi presenteada com 500 do produto, que considera uma "joia gastronômica do Estado. 

 O desafio era criar novas receitas com ele. O resultado foi o "arroz nativo do Pantanal cremoso com leite de coco e cumbaru, acompamhado de filé de tilápia com redução de laranja e gengibre. Como é difícil encontrá-lo, a dica de Miriam é substituí-lo, se for o caso, pelo arroz arroz vermelho, que sempre está nas gôndolas do supermercados em Campo Grande. 

"É o mais próximo". Receita com Arroz Nativo do Patanal. 

Receita com Arroz Nativo do Patanal. (Foto: Miriam Arazine)
 (Foto: Miriam Arazine)
Anote a receita: Ingredientes:

Arroz Nativo do Pantanal - 150 gramas 3 dentes de alho ½ unidade média de cebola 2 colheres de sopa de azeite 150 ml de leite de coco 40 gramas de castanha de cumbaru torrada sem casca Sal refinado a gosto Peixe 2 unidades de filé de tilápia 2 unidades de laranja 20 gramas de gengibre 20 gramas Sal e pimenta a gosto.

  Modo de fazer: 

 1. Picar em cubinhos o alho e a cebola;
 2. Picar grosseiramente as castanhas de cumbaru, reservando algumas para decoração; 
3. Refogar a cebola no azeite até ficar transparente. Acrescentar o alho e as castanhas e refogar até que libere o aroma do cumbaru. 
4. Adicionar o arroz, mexer bem, envolvendo nos outros ingredientes e adicionar meio litro de água quente e sal a gosto; 
5. Cozinhar por cerca de 30 minutos, até que esteja al dente, adicionando mais água (se necessário) e tomando cuidado para não passar o tempo de cocção e “abrir” o grão de arroz.
 6. Finalizar com o leite de coco e servir com o filé de tilápia. Peixe:
 7. Picar finamente ou ralar o gengibre; 
8. Retirar raspas da casca da laranja e depois retirar o suco;
 9. Temperar os filés de tilápia de acordo com a sua preferência e grelha-lo em uma frigideira antiaderente. Quando estiver no ponto certo (cozido, mas ainda úmidos), retirar da frigideira e reservar em local aquecido; 
10. Na mesma frigideira em que o peixe foi grelhado, adicionar o suco das laranjas para deglacear a panela, acrescentar o gengibre e deixar reduzir, até que forme uma calda levemente espessa. 11. Acrescentar as raspas de laranja, temperar com sal e pimenta e servir sobre os filés de tilápia, acompanhado do arroz cremoso.

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